Comment déterminer la mouture de café qu’il vous faut?

Au même titre que la torréfaction des grains, la mouture du café est un des facteurs principaux qui affectent l’arôme et la texture du café. Selon le type de mouture, fine ou grossière,  le café obtenu sera complètement différent en termes de goût et d’onctuosité. Son choix est donc déterminant pour obtenir un produit optimal.

Dans les commerces, les broyeurs à grains de café indiquent généralement le degré de mouture à employer selon le type de machine qui servira à concocter le café. Cependant, si l’on moud les grains manuellement, on doit plutôt se fier à nos yeux. Afin de bien s’y retrouver, voici un guide des différentes moutures à employer selon le type d’appareil et le mode d’infusion du café.

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Mouture fine

Plus le degré de mouture est fin, plus le café sera fort en goût. Ceci est dû au fait que les particules fines retiennent l’eau durant un certain temps. Bien que l’extraction se déroule rapidement, la période de contact entre les grains et l’eau est prolongée, faisant ainsi ressortir les substances aromatiques du café. Cette mouture est idéale pour des cafés très corsés tels que le café turc ou l’espresso.

La mouture à la turque est la plus fine des deux, avec une consistance s’approchant de celle du sucre en poudre. Lorsque bien exécutée, cette mouture permet d’obtenir un bon crema, cette émulsion qui se forme à la surface du café, à partir du mélange de gras, de sucres et de gaz provenant des grains.

Mouture fine/médium

Moins fine que la mouture pour espresso mais moins grossière que celle pour cafés filtres, la mouture fine/médium convient aux cafetières à l’italienne (moka).

Mouture pour cafetières à filtre

On pourrait l’appeler la mouture « médium ». Il existe en fait deux autres sous-catégories de moutures pour cafetière à filtre : celle pour les machines à panier en V et celle pour les machines à fond plat. La première est légèrement plus fine que la seconde.

Contrairement aux idées reçues, le café filtre contient plus de caféine que l’espresso, à cause du temps d’infusion qui dure plus longtemps.  Pour éviter d’avoir un café filtre trop fort et amer, la taille de la mouture revêt donc une importance primordiale.

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Mouture grossière

Cette mouture convient seulement pour les méthodes d’infusion qui impliquent une extraction et une infusion longue, tels que le percolateur, la cafetière à piston (Bodum) et le café « cold brew » (café infusé à froid). Le café broyé grossièrement doit être infusé longuement afin de capter la quantité appropriée de composants d’arôme. Dans les cas du percolateur et de la cafetière à piston, cela permet aussi d’obtenir une boisson à un taux de caféine élevé.

Préparer le café idéal

Les directives précédentes sont données à titre indicatif et peuvent varier selon les appareils et selon les préférences de chacun. Le meilleur conseil pour déterminer la mouture de café idéale pour vous serait de faire des tests avec des petites quantités, en prenant des notes à chaque fois, jusqu’à l’obtention du résultat souhaité. Vous observerez qu’une légère variation en taille de mouture et en quantité de café pourra faire toute la différence.

Parmi les autres facteurs pouvant agir sur le goût du café, notons aussi la température de l’eau, la quantité de minéraux présents dans l’eau, le temps d’infusion et la fraîcheur du grain. La préparation de café relève à la fois de l’art et de la science. C’est en maîtrisant ce parfait équilibre qu’on peut savourer cette décoction très riche et complexe dans toute sa splendeur.

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19 réflexions au sujet de “Comment déterminer la mouture de café qu’il vous faut?”

  1. Combien de temps on doit le laisser bouillir dans un percolateur ?
    La mouture c’est le no 5 ?
    Merci

  2. Quelle mouture pour une keurig 20.?
    J ai tenté fine et médium, mais il reste tjrs un dépôt ds la tasse.

  3. Bonjour, j’ai du café mouture 5 (café moulu par une brûlerie et venant du Brésil) et mouture 6 (Arabica), mais cela fait du jus de chausette dans ma cafetière filtre, malgré mon respect des recommandations de la marque. Est-ce normal ?

    • Bonjour, votre infusion peut être affectée par autre chose que la mouture. Si je comprends bien, vous dites qu’elle manque de goût? Par exemple, la quantité de café peut jouer. Pour un café filtre on recommande environ 10g de café par tasse. Également, il est possible que la couleur de torréfaction ne soit pas à votre goût. Vous pourriez essayer quelque chose de torréfié plus noir (corsé). Pour la mouture, il n’y a pas beaucoup de nuances pour le café filtre, mais il faut bien mentionner votre type de filtre (papier, métal, conique ou plat) et normalement on vous l’adaptera pour ce que vous avez.

  4. Bonjour, je possède une cafetière italienne sur le feu de chez Ikéa et je voulais savoir quelle serait la mouture idéale, merci!

  5. Quelle mouture idéale pour une La Pavoni Stradivari et pour 1 pers combien de grammes de café?
    Merci d’avance

    • C’est parce que pour l’espresso, l’infusion du café se fait sous pression et l’eau passe très rapidement à travers du café. Comme l’eau n’est pas en contact longtemps avec le café, moins de caféine est extraite.Pour le café filtre l’eau passe lentement, grâce à la gravité, à travers le café moulu, ce qui laisse plus de temps pour extraire plus de caféine.

  6. Quelle mouture pour le bodum et quel est le temp d’attente?
    Je suis novice et bois normalement espresso allongé

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