La torréfaction sur mesure

Nouveau ! Torréfaction sur mesure, selon vos préférences

Nous vous invitons à explorer et savourer différents terroirs de café en vous offrant une torréfaction sur mesure. Vous pouvez maintenant adapter le développement organoleptique – c’est-à-dire les arômes, les saveurs et les textures – selon la couleur de torréfaction que vous choisissez. Nous proposons des terroirs rares et riches en arômes.

Afin de vous guider, le tableau¹ indique les arômes présents dans le café selon le degré de torréfaction désiré. Nos paramètres de torréfaction visent un ratio acidité/amertume équilibré permettant le développement des parfums du terroir tout en douceur. Gardez à l’esprit que dans tout aliment gastronomique tel que le vin, les spiritueux, les bières et les fromages, la reconnaissance des différents arômes reste personnelle.

Procédures d’achat

Une fois que vous identifiez un terroir, vous devez sélectionner le degré de torréfaction à l’aide du tableau¹. Ensuite, nous torréfions le café selon votre choix de terroir au degré de cuisson souhaité. (Veuillez noter que les terroirs varieront au fil du temps, selon l’offre du marché.)

Dans le but de conserver la qualité, vous devez commander un minimum de 1000 grammes de café vert – avant la torréfaction – afin d’obtenir 800 grammes de café rôti. Nous vous expédierons deux sacs de 400 grammes de café, en grains ou moulu, selon votre préférence afin de préserver sa fraîcheur.

Quelques notions de base sur la torréfaction 

Les transformations pendant la torréfaction

La transformation du grain brut, soit le café vert, en produit fini est sans doute l’une des étapes les plus complexes de la production de café.

Lorsque vous humez des grains de café verts, ils n’ont pratiquement aucunes caractéristiques olfactives, de goût et d’apparence que nous associons généralement au café torréfié. Une fois torréfiées, les matières premières du grain brut subissent une transformation majeure qui permettent de révéler plus de 800 nouveaux composants organoleptiques identifiables. Près d’un tiers représente des composants aromatiques indispensables à la complexité aromatique.

Le café, sous sa forme verte, détient une teneur en humidité variant de 10 à 12,5%. Elle diminue considérablement après le processus de torréfaction. Généralement, le mécanisme de torréfaction se caractérise par trois phases importantes, chacune possédant plusieurs degrés de couleur de torréfaction (nous utilisons l’échelle de référence de mesure Agtron) : le café doré, la première fissure et la deuxième fissure. Le café réagit aux réactions chimiques suivantes : la pyrolyse, la réaction de Strecker, la caramélisation et la réaction de Maillard que nous décrivons ici.

Résumé des transformations pendant la torréfaction

Le café doré

Lorsque légèrement torréfié, le café vert devient doré mais sa texture reste la même. Les degrés de torréfaction se situent selon les valeurs Agtron entre 80 et 70. La fin du procédé de torréfaction se fait avant la première fissure.

La première fissure

Lorsque nous débutons la torréfaction, nous observons une baisse significative de la température, car les grains absorbent rapidement l’énergie ambiante. Cette première phase de torréfaction est complètement endothermique. À cette étape, la chaleur permet l’évaporation de l’eau.

Au début de la torréfaction, les composants végétaux colorés, tels que la chlorophylle et les anthocyanes, commencent à se décomposer et le grain passe d’une couleur verte à une couleur dorée. Cette transformation s’accompagne généralement de changements subtils d’arômes, passant de notes herbacées à des notes plus grillées.

Au fur et à mesure que la température augmente, elle tend à se stabiliser temporairement autour de 100°C (212°F); l’eau dans le grain commence à former de la vapeur et un gradient de pression se créé dans le grain. Lorsque la pression augmente, elle rompt les cellules du grain pour créer un son audible et répétitif, connu sous le nom de « premier craquement ».

À ce stade, il n’est pas rare que le grain double de volume et commence à développer des arômes de café spécifiques. Selon l’étendue de la torréfaction, les niveaux d’humidité dans le grain passent du niveau initial – de 10 à 12 % – à environ 3 à 5 % et à une valeur Agtron correspondante de 75 à 65.

La deuxième fissure

La deuxième phase de torréfaction s’accompagne d’une autre étape endothermique, plus brève que lors de la première phase, et d’une courte étape exothermique. Durant cette phase, une grande partie de l’eau est entrainée et la décomposition des sucres, des protéines et des lipides commencent à prendre forme. Contrairement à la première fissure, qui se produit principalement par la formation de vapeur, la seconde fissure survient grâce à la formation de CO, CO2, NOx et divers autres gaz.

La température exacte qui provoque cette transformation peut normalement être observée entre 225° et 230°C (437°-446°F). Comme pour la première fissure, une nouvelle augmentation de la pression interne s’effectue et les grains commencent à prendre un aspect brillant en raison de la présence d’huiles de café poussées à la surface. Les valeurs Agtron associées à ces niveaux sont de 45 à 35.

À ce jour, nous continuons de découvrir des réactions physiques et chimiques se produisant pendant la torréfaction.

Les réactions chimiques

La pyrolyse, ou thermolyse, est la décomposition chimique d’un composé organique créé par l’augmentation importante de sa température pour développer d’autres produits (gaz et matière) qu’il ne contenait pas à l’origine. L’opération est réalisée en l’absence d’oxygène pour éviter l’oxydation et la combustion. Il s’agit du premier stade de transformation thermique après la déshydratation.

La synthèse de Strecker, nommée d’après Adolph Strecker qui l’a découverte et publiée pour la première fois en 1850, est une série de réactions chimiques permettant la synthèse d’un acide aminé à partir d’un aldéhyde ou d’une cétone. Ces réactions concernent le changement de pigmentation du grain.

La caramélisation est une réaction chimique organique qui résulte d’une déshydratation du saccarose et de la formation d’anhydrides de fructose. C’est aussi une technique culinaire qui consiste à polymériser le sucre contenu dans un aliment, de sorte qu’il acquiert un goût de noix et qu’il brunit sans qu’il soit brûlé, ni carbonisé.

C’est le processus par lequel on produit le caramel, mais aussi les colorants de couleur caramel. La caramélisation est le mécanisme durant lequel plusieurs molécules identiques s’assemblent pour en former une seule, de plus grande taille.

La réaction de Maillard

La réaction de Maillard (MRx) est l’une des réactions les plus importantes se produisant lors de la torréfaction. Le MRx se produit grâce à la liaison d’un acide aminé avec un sucre entraînant la formation d’un certain nombre de composants aromatiques et colorés déterminants.

Exemples de la réaction de Maillard dans d’autres produits : pain grillé et saveur de viande rôtie. Le MRx est non enzymatique, ce qui signifie qu’il nécessite une source d’énergie externe telle que la chaleur pour provoquer la réaction.

Le système AGTRON

Développée par Agtron Corporation (Reno, NV), l’échelle Agtron est l’échelle de référence la plus couramment utilisée pour la classification des couleurs de torréfaction.

L’échelle varie de 25 à 95. Elle constitue la mesure de la lumière réfléchie par le café torréfié, en grain ou moulu. Plus le nombre est bas, plus le café est torréfié foncé – c’est-à-dire que moins de lumière est réfléchie – tandis que les nombres plus élevés font référence à des torréfactions plus pâles. L’image ci-après illustre les degrés de couleurs typiques.

 

Références :  

Baumlin S (2006) Craquage thermique des vapeurs de pyrolyse-gazéification de la biomasse en réacteur parfaitement auto-agité par jets gazeux [archive] (Doctoral dissertation, Institut National Polytechnique de Lorraine)

(en) F. A. Ishitani, R. E. Reddy et al., « Asymmetric strecker synthesis using enantiopure sulfinimines: A convenient synthesis of α-amino acids », Tetrahedron Lett., vol. 35, no 50,‎ 1994, p. 9351–9354 (ISSN 0040-4039DOI 10.1016/S0040-4039(00)78540-6).

(en) Hervé This, « Solution to Maillard and grilled steak challenge », Analytical and Bioanalytical Chemistry, vol. 407, no 27,‎ 2015, p. 8173-8174 (DOI 10.1007/s00216-015-9001-y)

Jacques Defaye, José Manuel Garcia Fernández, Valérie Ratsimba, « Les molécules de la caramélisation : structure et méthodologies de détection et d’évaluation », L’Actualité chimique, no 240,‎ novembre 2000, p. 24-27