Un texte de Christian Lacroix, sur La Route du Café.
Tout savoir sur la civette, sans se salir les mains
Première rencontre officielle de ce voyage en Indonésie. Solotco Jaya Abadi est producteur de café depuis plus de trente ans dans l’île de Sulawesi du Sud, région de Toraja. J’avais rencontré Yenni Tanri à l’exposition SCAA (Spécialty Coffee Association) qui s’est tenue à Atlanta en 2016. Yenni Tanri, la responsable des opérations de la production de café, m’avait décrit leur plantation comme étant celle que je devais visiter avant de mourir. L’occasion s’est présentée cette année, pas de mourir (!), mais de planifier cette visite dans mon Projet de découverte de 2017-2018. Je devais passer par Makassar pour prendre un vol en direction de Toraja, ce qui m’a permis de rencontrer Yenni à leur bureau de Makasar. Comme c’est la tradition, lorsqu’un torréfacteur est de passage, notre première activité est le cupping et nous débutons par la dégustation du légendaire café Kopi Luwak.
Mise en situation
L’histoire est assez simple. La civette aime manger les fruits du caféier lorsqu’ils se trouvent encore sur l’arbre. Parce que le grain de café vert est d’une dureté à vous briser les dents, l’estomac de la civette n’assimile que la pulpe du fruit. Les grains se ramassent ainsi sur le sol, mélangés aux excréments de la civette. Cette découverte eut lieu durant les années 1830, quand les Néerlandais interdisaient aux travailleurs de consommer le café, qui était plutôt réservé à l’exportation. Les locaux, curieux, remarquèrent les grains mêlés aux excréments de la civette. Et décident de les recueillir, et de les torréfier. Les habitants ont alors constaté que le gout du café n’était plus le même et cela a suffit pour construire la réputation du café Kopi Luwak.
L’Université de Guelph a attesté que dans les grains de café, évacuées par la civette, se retrouvaient des sécrétions du tube digestif. L’enzyme de ces sécrétions brise les protéines en acides aminés libres. Les arômes du café étant directement reliés à la quantité et au type de cette protéine se multipleront, pour en créer de nouveaux. La torréfaction viendra compléter, par la réaction de Maillard, le développement de ces protéines. Le début de germination qui débute dans l’estomac de l’animal contribuerait à diminuer l’amertume.
Quelques statistiques
La civette ingurgite sept cents grammes de fruit du caféier hebdomadairement. Il en expulse cinq cents grammes de grains de café dont il restera, après nettoyage et criblage, deux cent cinquante grammes.
La civette est originaire de la région de Java. Maintenant la plupart des zones productrices de café ont introduit l’animal, voulant profiter de ce phénomène.
La plantation de Solotco Jaya Abadi possède cinq cents civettes vivants dans un enclos.
Le cupping
Analyse du café avant mouture et infusion: le café a été torréfié de couleur brune médiane. Référence numéro 55 Agtron. Les grains n’avaient pas une couleur homogène.
L’infusion: selon la méthode SCAA. Les grains sont moulus grossièrement et l’eau est ajoutée directement sur la mouture. Aucune méthode d’infusion n’est utilisée.
Le nez :plat et fermé, présence de foin, herbal.
Le gout :légère acidité, absence d’amertume.
Les arômes sont difficiles à percevoir, je suis perplexe et je me dis que la température de l’eau était surement trop élevée. Je dois être patient.
5 minutes plus tard
Les arômes : perception délicate d’une belle complexité avec de légers arômes de sucre et de fruits. Infime présence épicée du clou de girofle. Apparition d’une belle sensation trigéminale rafraichissante (effet menthol), procurant une délicate et soyeuse longueur en bouche.
Le lendemain, la première activité à la plantation sera le cupping de quatre types de café différents produits par la ferme. La chance me sourit, il y a un café Kopi Luwak à déguster! Quelle remarquable coïncidence, juste avant de rencontrer la bête. Mes observations concernant le Kopi Luwak sont similaires à celles de la dégustation de la veille. Par contre, il y avait un café d’une grande finesse et aux arômes floraux qui m’ont impressionné par leurs caractéristiques non conformes à nos attentes d’un café de l’ile de Sulawasi.
Observations
Philosophons un peu. Comme à mon habitude, je me questionne sur les aspects éthiques de cette pratique. Comprenons bien qu’il n’est pas naturel de faire manger 2.8 kg de fruits de café à un animal afin qu’il produise un bien de consommation . Puisque cette habitude de manger les fruits du caféier n’existe que chez la civette vivant dans la région de Java, on est en droit de s’interroger devons-nous juger le désir de toujours faire plus d’argent pour un producteur de café?
Selon moi, à la vitesse où les producteurs de café augmentent la production de ce type de café — la ferme visitée a déjà planifié doubler l’espace réservé à cette culture —.l’offre grandissante fera baisser les prix diminuant ainsila valeur intrinsèque du produit et sa réputation. Au lieu d’y aller en créant une rareté, en laissant se faire les choses naturellement, comme dans certains vins exclusifs, l’abondance transformera l’intérêt des consommateurs de café en un phénomène de mode qui passera.
Mes deux expériences de dégustation me laissent perplexe en ce qui concerne la bonification des valeurs organoleptiques par ce procédé. Il est certain que la qualité de café s’est nettement améliorée, comparativement à la période où fut découvert ce phénomène. Mais aujourd’hui, les producteurs de café n’ont pas besoin de la civette pour produire un café de cette qualité. Personnellement, ma curiosité satisfaite, je prends position en n’achetant pas de ce type de café.
